MOLE NEGRO OAXAQUEÑO

El mole oaxaqueño es un tipo de salsa que combina chiles y especias, espesada con masa de maíz, y que se agrega a diversos platos de carne y vegetales.

Las antiguas crónicas, hablan que, los aztecas ya mezclaban los diferentes chiles con el jitomate, cacao y especias, la llamaban “mullí”, que significa salsa. Una vez que llegaron los españoles y la gastronomía sufrió el cambio natural del encuentro de las dos culturas, evolucionó hasta como lo conocemos actualmente.

1.      El mole negro: con pollo, guajolote o cabeza de puerco: Es el más complejo, lleva 34 ingredientes: 6 tipos de chiles tostados (chilhuacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chipotle) y sus semillas, ajo, plátano macho, jengibre, cebolla, jitomate, miltomate, clavo, pimienta negra y gorda, almendras, nueces, ajonjolí, cacahuates, pan de manteca tostado, tortillas, mejorana, hoja de aguacate, orégano, tomillo, comino, canela, chocolate, azúcar y sal, además de freírse con manteca de cerdo.

                                                   RECETA DE LA CASA

INGREDIENTES

·         1 guajolote grande o 3 pollos partidos en piezas

·         2 cebollas grandes

·         3 dientes de ajo

Para el mole:

·         250 gramos de chile chilhuacle negro

·         250 gramos de chile chilhuacle rojo

·         250 gramos de chile mulato

·         250 gramos de chile pasilla mexicano

·         2 tortillas quemadas

·         las semillas de los chiles

·         1 kilo de manteca de cerdo

·         2 cebollas grandes rebanadas

·         1 cabeza de ajo grande

·         2 plátanos machos pelados

·         300 gramos de pan de yema

·         100 gramos de ajonjolí tostado

·         100 gramos de cacahuates tostados

·         100 gramos de nueces

·         150 gramos de almendras

·         100 gramos de pepita

·         100 gramos de pasitas

·         2 kilos de jitomate

·         1 kilo de miltomate (tomate verde)

·         1 cucharadita de nuez moscada

·         1 raja de canela

·         1 cucharadita de orégano

·         1 cucharadita de tomillo

·         1 cucharadita de mejorana

·         1 cucharadita de anís

·         1 pizca de cominos

·         5 clavos de olor

·         5 pimientas gordas

·         100 gramos de azúcar

·         6 hojas de aguacate asadas

·         250 gramos de chocolate de metate

·         sal al gusto

PREPARACIÓN

·         El guajolote o los pollos se ponen a cocer con agua a cubrir, con la cebolla, los ajos y sal al gusto.
·          Se asan los chiles, se abren y se despepitan, se apartan las semillas y éstas se asan hasta que se quemen
·          Después se ponen a remojar en agua para que no amarguen y se escurren. Los chiles se ponen a remojar en agua muy caliente, se escurren y se dejan remojar 30 minutos en agua fría.
·         En la mitad de la manteca caliente se acitrona la cebolla y el ajo y se añaden los plátanos rebanadas, el pan de yema, el ajonjolí, los cacahuates, las nueces y las pasitas.
·         El jitomate se pone a hervir junto con los miltomates con sal y agua a cubrir. Se licúan y se cuelan.
·         Se muelen los chiles junto con las semillas y las tortillas quemadas, se cuelan y se mezclan con lo frito anteriormente y las especias.
·         En una cazuela grande se pone el resto de la manteca y se fríe ahí esta mezcla, se añade el jitomate y miltomates molidos y colados, un lítro de caldo donde se coció el guajolote y se deja sazonar 20 minutos·         Se añade el chocolate, el azúcar, el resto del caldo y las hojas de aguacate, se deja hervir por lo menos una hora a fuego lento, meneando frecuentemente para que no se pegue.
·         Se añaden las piezas de guajolote y se deja hervir 15 minutos más. Antes de servirlo se retiran las hojas de aguacate.

PRESENTACIÓN

Se sirve en la misma cazuela de mole en la que se cocinó, acompañado de frijoles refritos, arroz rojo y tortillas calentitas.